gourmet y subdesarrollo

Fragmentos del reportaje al sociólogo Matía Bruera publicado en “La Nación” del último sábado.

“Los argentinos tienen todo el tiempo el afán de aparentar ser algo y todo lo exageran. Ahora es el mundo gourmet, como antes fueron las canchas de paddle o las mesas de pool”

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El auge del mundo gourmet se da como un proceso de globalización. Eso habla de las formas de consumo. El consumo más distinguido va en aumento, tanto en los vinos como en los alimentos. En nuestro país, esa tendencia aparece absolutamente exacerbada, como todo lo que ocurre en la cultura argentina. Mi interés en pensar el tema de la alimentación en la Argentina es parte de la obsesión que comparto con muchos otros intelectuales y que consiste en tratar de discernir el problema de identidad que tenemos los argentinos: no sabemos qué es lo que somos. Tal vez sólo nos quedemos con la definición de Sarmiento, que dice que "argentino" es anagrama de "ignorante". Pero me parece que eso es demasiado poco, aunque funciona como un disparador provocativo para pensar nuestra identidad.

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En la Argentina, la debacle social se produjo de un día para el otro. Fue cuando se decretó que ya no existiría la convertibilidad. En consecuencia, la mitad de la gente ya no pudo comer. Si bien no sabemos lo que somos, el mito de la Argentina como granero del mundo sigue siendo muy fuerte. De hecho, un cálculo reciente dice que la Argentina puede producir alimentos para trescientos millones de personas. Me asombré al advertir que un país que produce un exceso de alimentos no puede darle de comer a la mitad de su población. Recuerdo que un día saqué la bolsa de la basura a la calle y de inmediato vino alguien a revisarla. Algo raro estaba pasando, porque en medio de esa crisis terrible se producía la exacerbación de la tendencia hacia el refinamiento alimentario. Entonces empecé a pensar al mundo gourmet como oclusivo respecto de la cuestión del hambre. En la Argentina, el mundo gourmet se ha convertido en un programa, en una estética y en una ética frente a la desprotección, al hambre y al reparto de alimentos. Como toda idealización, el mundo gourmet es una forma de rechazo: privilegia el parecer contra el ser y lo individual frente a lo social. En un caos social como el de 2001, esa pasión exagerada por el gusto vino a ocluir el tema del hambre. La situación de afinar los paladares en un momento en que la Argentina no podía sentar a la mesa a la mitad de su población me resultaba una impudicia.


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La idealización como forma de rechazo consiste en no querer ver lo que está pasando, en no querer hacerse cargo de la situación y en comportarse como si viviéramos en el mejor país del mundo. El tema de la convertibilidad aún no ha sido estudiado en el nivel cultural. El uno a uno, con su imaginario de igualdad respecto del Primer Mundo, tuvo mucho poder y fue tan bien construido que todavía no ha sido seriamente pensado. El mundo gourmet también funcionó de esa manera.

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En este sentido, yo le hago una crítica al progresismo, porque después de la debacle de 2001 considera que el único problema alimentario es el distributivo. Así han surgido miles de ollas populares y gente comiendo en las calles. El actual gobierno sigue esa línea: se preocupa por la distribución, que, obviamente, es importante, pero no puede pensar en lo productivo.

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En toda la ensayística argentina y en los autores extranjeros que tienen una mirada lúcida sobre nuestro país, se advierte que la Argentina es pura forma. José Ortega y Gasset habló de eso cuando recorrió la pampa: la Argentina intenta ser, pero, como no puede ser, es falsamente. En palabras de Witold Gombrowicz, la Argentina es una masa que no llega a ser pastel.

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Kant advirtió la cuestión de la subjetividad del gusto y se adelantó a los gastrónomos franceses, que apostaban a una fisiología del gusto en el siglo XIX. Lo curioso es que todos estos gastrónomos que intentaban ordenar el gusto venían del mundo de la ley. Hoy, los críticos de vinos repiten el mismo esquema respecto del modo de beber. Y, además, lo hacen, pero a la manera argentina: exacerbadamente. Hablan de "maridaje", de cómo combinar un plato y un vino, describen el gusto del vino: a madera, a grosella, a tabaco, etc. En definitiva, los críticos funcionan como la publicidad: objetivan los sentidos e idealizan el producto. Pero cualquier intento de ordenar el gusto es un intento fallido, porque el gusto escapa a toda reducción y a toda ciencia. En general, el gusto de uno dice más sobre uno mismo que sobre la cosa que aprecia. Y lo que tratan de hacer los críticos es justo lo contrario: objetivar, como si el gusto tuviera que ser una determinada cosa.

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…y el sushi tiene mucho de la ambición de querer consagrar lo culinario como algo artístico. Ocurre que el mundo gourmet está absolutamente ligado al mercado y funciona con sus reglas. A mí no me incomoda tanto el auge del sushi como la denominada "cocina fusión", a la que yo llamo "cocina confusión". Eso también tiene cierta lógica para el imaginario argentino, porque lo que ofrece es una mixtura de muchos ámbitos culinarios y uno no sabe bien qué está comiendo. Hay una frase de Miguel Brascó en De criaturas triviales y antiguas guerras que yo siempre rescato: "Ni siquiera somos hijos de las circunstancias, sino de las apariencias", escribió Brascó. Eso es el mundo gourmet.

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Las clases populares se expresan en anatomías voluptuosas y circunscriptas a la cuestión del alimento como condición del ser, porque quien recoge cosas de la basura necesita sobrevivir. Las clases medias y las altas, en cambio, privilegian la forma y el parecer, es decir, consumen alimentos más digestivos y menos calóricos. En general, el deseo alimentario siempre se corresponde con un ideal estético.

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Hay una tendencia a comer cosas dulces y no amargas. No es casualidad que la mayoría de las empresas de comida rápida le pongan azúcar a la mayoría de los alimentos, incluidas las hamburguesas y las ensaladas. Lo hacen en función del impulso primario que nos lleva a acercarnos más a lo dulce que a lo amargo.

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El slow food es una moda y también una cuestión reactiva: lo lento frente a lo rápido. Creo que en la sociedad actual es difícil privilegiar la espera. El orgasmo es la espera más interesante que hay y, sin embargo, esta sociedad lo quiere todo rápido. Yo pienso que el verdadero problema no reside en comer rápido o lento, sino en la decisión de quién come y quién no. Hay un dato que es crucial: en un planeta con seis mil millones de habitantes, la cantidad de sobrealimentados es igual que la de subalimentados: mil doscientos millones.

Reportaje de ADRIANA SCHETTINI
"Los argentinos lo exageran todo en su afán de aparentar"
(la nación, 17.03.07)