la gastronomía de los monasterios

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Pero el origen de la popularidad de las cocinas de monasterios o conventos tiene que ver, seguramente, con el auge de las peregrinaciones dentro de la misma Europa. Se dice que el papa Gregorio IX, en 1240 proclamó una indulgencia plenaria para los peregrinos que se acercaran a Roma a rezar en las basílicas romanas de San Pedro y San Pablo. Finalmente, esta devoción por la peregrinación terminó por volcarse a toda la Europa cristiana con la caída de San Juan de Acre en 1291, último bastión cristiano en Oriente. Si siempre había sido difícil visitar el Santo Sepulcro, ahora era directamente imposible.

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Allí empiezan los monasterios a jugar un papel clave para el alojamiento y la alimentación de los peregrinos, que llegaban por caminos preestablecidos, que protegían diferentes órdenes de caballería, para que los salteadores de caminos no hicieran de las suyas. Al peregrino se lo solía denominar romeo. Esta expresión es la que hace que en el Romeo y Julieta de Shakespeare, Julieta llamara a Romeo como good pilgrim (buen peregrino) al confundirlo con un peregrino desconocido.

Solo en el norte de Italia, esta suerte de precursores de la industria de la hotelería y la gastronomía, recibían, alojaban, curaban y alimentaban a los peregrinos que se acercaban a uno de los 650 monasterios que marcaban el camino a Roma.
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Los monjes cocineros usaban una suerte de prenda anacorética, que eran los altos sombreros blancos, que con el correr del tiempo adoptarían los cocineros.

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Los religiosos conservaban en sus bibliotecas textos que hablaban de la agricultura, así como conservaban las recopilaciones de recetarios, que enriquecían la cocina popular. Felizmente, el aceite de oliva fue el componente de los “santos óleos” y por tanto era obligatorio el cultivo de los olivos que contribuyeran a su elaboración. Ni hablar de los licores que han llegado hasta nuestros días, compuestos, en algunos casos, por hasta 170 hierbas diferentes.

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La Inquisición mandó al monje Domenico Cantucci a España a realizar alguna de las trapisondas que eran habituales: azotar alguna adúltera; quemar algún hereje; en fin, todas horribles y condenables tareas. Pero Don Domenico no quiso ser recordado por esto, y se apropió de unas semillas de Crocus sativus, más conocido como azafrán, transformando a los Abruzos, a partir del monasterio del Gran Sasso al que pertenecía, como el lugar por excelencia para el cultivo de esta planta en Italia hasta nuestros días.

El Santo Oficio, siempre de tan mala memoria, tuvo que establecer -vaya uno a saber con qué objetivo- dónde había, o no, 'olor de santidad', concluyendo que es una mezcla, muy delicada, de membrillo y rosa.

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Al fin y al cabo, como decía Santa Teresa de Jesús, la cocina española, la de hoy y la de ayer, siempre tiene a Dios entre las ollas.

Un texto interesante es el prólogo que el fraile lego Juan de Altimiras escribió para su obra Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, un texto que perfectamente se puede aplicar en cualquier tratado de gastronomía: “Muchas cosas encontrarás, amigo lector, en esta cartilla, que por ventura te disonarán, por lo poco limado del estilo; pero sobre ser necesarias para explicar la diversidad de las viandas y sus confecciones, tienen excusa en tu prudencia y mi empleo. Si algo aprendieres en ella, da sólo a Dios las gracias, que es Autor de todo lo bueno, disimula mis faltas y atiende al fin de esta obrilla, que es la gloria de Dios e instruir al cocinero poco experto, a cuyo fin observa las siguientes notas".

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Los frailes de San Jerónimo, en Yuste, no fueron tan ricos y poderosos como los que mandaban en Guadalupe, pero quedaron inmortalizados y bendecidos con la llegada del emperador más poderoso de la Tierra, Carlos I de España y V de Alemania, que encontrara en ese lugar el solaz luego de su trajinada vida.

El monarca era un comilón incansable de carnes y pescados, salazones y dulcerías múltiples que mandaban nobles y corregidores, monjas y obispos, embajadores y gente sencilla del pueblo. Se decía que "Valladolid le regalaba sus pasteles de anguila, Zaragoza sus terneras, Ciudad Real su caza, Gama sus perdices, Denia sus salchichas, Cádiz sus anchoas, Sevilla sus ostras, Lisboa sus lenguados, Extremadura sus aceitunas, Toledo sus mazapanes y Guadalupe cuantos guisos inventaba la fértil fantasía de sus innumerables cocineros".

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Mientras las bóvedas se hundían, los muros se resquebrajaban, sus obras de arte eran destruidas o robadas, del monasterio de Alcántara era rescatado su modo de guisar perdices y faisanes, de aderezar el bacalao y su hígado de pato o foie-gras y sus trufas finalmente pasaron la frontera, incorporándose a la llamada cocina francesa, que no quiso disimular su origen, glorificando el nombre de Alcántara en los mejores recetarios galos. Prueba de esto es Le guide culinaire, de Escoffier, que recoge las recetas de "Faisán à la mode d'Alcántara", "Bécasse à la mode d'Alcántara" y "Perdreau à la mode d'Alcántara".

Los soldados de Napoleón saquearon la biblioteca de este convento, cuando el general Junot vio el Recetario lo salvó para regalárselo a Laura, su esposa, que aún no ostentaba el título de duquesa de Abrantes que conquistara en aquella campaña su marido. Divulgó ella este recetario en París y recogió en sus Memorias alguna parte. “Fue el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que logró Francia de aquella guerra”, dice el maestro Escoffier.

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La magnitud de la tarea gastronómica cotidiana de un monasterio, abadía o convento de los famosos la describe Pedro de Medina, en su obra Libro de las grandezas y cosas memorables de España: “a la gente que aquí come da el monasterio ordinariamente cada día mil y quinientas raciones, sin otras muchas extraordinarias. Gástanse cada un año ordinariamente diez o doce mil fanegas de trigo; de vino, casi veinte mil arrobas; de carne, por lo menos seis o siete mil cabezas de todo ganado, es a saber: vacas, carneros y puercos, y sin esto, lo que se gasta de terneras, cabrillos, gallinas y otras aves no tiene cuento”.

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ALEJANDRO MAGLIONE
“Jorge Luis Borges, la gastronomía y alguna atrocidad”
(brando, 24.08.12)

(Gracias Laura!)