más sobre la milanesa

El mariscal Radetzky era uno de los más brillantes militares austriacos. Fue el hombre elegido por el Imperio Austriaco para sofocar la rebelión italiana, sacándolo de su retiro en 1848 para ponerse al mando de las tropas austriacas. En un año logra el triunfo y es nombrado gobernador de la Lombardia-Venecia en 1850 cargo que mantendrá hasta poco antes de su muerte, ocho años después del nombramiento.

Radetzky además de ser un gran militar, dueño de una gran cultura, valor y elegancia, era un amante de la comida. Y una prueba de esa afición, es una carta que le envía al Conde Attems, a la sazón ayudante de campo del Emperador Francisco José, describiendo un plato que había probado en los hogares nobles de Milán. Transcribimos la carta:

“Tómense costillas de vacuno finamente cortadas y sin quitarles el hueso, retirándoles toda la grasa. Se las colocará a continuación sobre una tabla de madera dura y se las golpeará con el mazo para quebrar las fibras de la carne. Este procedimiento debe efectuarse con delicadeza y diligencia pero sin apuro. Una vez ablandadas, se las pasará por huevo batido y más tarde por pan rallado. Algunas veces los milaneses repiten este procedimiento en dos oportunidades. El rebozado debe ser uniforme, suave y completo. Las cotolette deben dejarse entonces reposar durante un lapso regular.

Hecho esto, se derrite un trocito de manteca en aceite de oliva caliente, y de esta forma se freirán las costeletas, que deberán quedar de un atractivo color dorado.”.

El plato que Radetzky describía eran las Cotoletta alla milanesa y, como se habrán dado cuenta, no es otra cosa que nuestras conocidas milanesas. Radetzky recomendaba acompañar el plato con un risotto y se sugería adornar el extremo de la costilla rebozada con un papel decorado o dorado para incentivar al comensal a agarrarlo con la mano para dar cuenta del mismo.

Así que Radetzky fue el primero en poner por escrito la receta de la milanesa y fue el difusor del plato en Austria, a tal punto que pronto se sugirió que las milanesas eran un producto original austriaco. Como era de esperar, los italianos no se quedaron atrás y reivindicaron el origen del plato.

Los austriacos tenían el antecedente del wiener schnitzel, el célebre escalope vienés. Es interesante la versión que (procedente de Bizancio traído por los árabes a la España e Italia medieval) los ricos venecianos alardeaban de su riqueza poniendo pan de oro sobre la comida. Prohibido este gesto de ostentación, se pasó del oro al pan rallado.

Los alemanes terciaron en la contienda con un libro de cocina berlinesa de 1798 en donde se describe el proceso de empanar carne. Los italianos contraatacaron con un menú de los sacerdotes de San Ambrosio de Milán donde se habla del lombolos cum panitio, léase lomo panado.

Cuando la polémica subía de temperatura, el descubrimiento de la carta de Radetzky al Conde Attems puso las cosas en su lugar. El plato es oriundo de Milán; los austriacos lo difundieron.

Con esto todo queda en su lugar. Aunque, es cierto, hay que anotar que varios historiadores niegan la historia, no encuentran a ningún Conde de Attems y sugieren que esto es una leyenda. Pero, ya saben los seguidores de esta página, nos gusta más la leyenda que la realidad.

Lo que es cierto es que fue tanto el fervor vienés por las milanesas que hasta hubo una “Polka de las milanesas” (Coletekt Polea) escrita por los hermanos Strauss, lamentablemente perdida.

En posts pasados (http://libretachatarra.blogspot.com.ar/2013/05/milanesa-la-napolitana.html), vimos que la milanesa napolitana fue un invento argentino. Por eso no llama la atención que haya un grupo que esté pidiendo declarar el 3 de mayo como el Día de la Milanesa.

FUENTES:

Un muy buen artículo en la sección “Zapping” de Axxón:
http://axxon.com.ar/zap/272/c-Zapping0272.htm

El artículo en Wikipedia de la milanesa:
http://es.wikipedia.org/wiki/Milanesa

y del escalope vienés:
http://es.wikipedia.org/wiki/Wiener_Schnitzel

Un artículo sobre el tema en la página de Productos Argentinos en España:
http://www.productosargentinos.info/milanesa

Y el site del grupo que propone declarar el Día de la Milanesa:
http://www.eldiadelamilanesa.com.ar/