churros

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La versión más difundida sostiene que esa masa simple (se hace con harina, agua hirviendo y un toque de sal; luego se sumerge en un elemento graso y caliente para cocinarla) es de origen español. Y atribuyen la creación a los viejos pastores que, en el siglo XVIII, pasaban semanas en el campo. Dicen que, a falta de pan, estos hombres hicieron el preparado y le dieron difusión. Es más: algunos historiadores creen que la denominación “churro” tiene relación con la forma similar que tiene el producto con los cuernos de las ovejas churras, una raza originaria de Castilla y León. Las churras son buenas productoras lecheras y en España se estima que hay más de dos millones y medio de ejemplares.

Claro que éste no es el único relato vinculado con la creación de los churros. Otros afirman que la tradición llegó desde Oriente, aunque de distintas vertientes. Para unos, la popular fritura fue llevada a España por los árabes, cuya cultura dejó una fuerte marca en la península ibérica. Sin embargo, están quienes afirman que todo tuvo relación con los viajes que mercaderes portugueses realizaron a China. Los defensores de esta teoría dicen que el origen hay que buscarlo en unas tiras de masa frita conocida como “youtiao”. Esa masa, dorada y salada, solía servirse generalmente para acompañar alguna bebida en el desayuno.

La tradición marca que el preparado para fabricar los churros debe hacerse echando la harina, con la sal ya incluida, sobre agua hirviendo. La proporción es dos litros de agua por cada kilo de harina y una cucharada de sal. Luego, se debe revolver con una cuchara de madera. Una vez lista, esa masa se introduce en una especie de manga de repostería con un pico en forma de estrella. Con la presión sobre la manga se van logrando los churros. Los hay rectos o en forma de lazo. Luego llegará el momento de la fritura. En casi toda América latina, al sacarlos se los espolvorea con azúcar, aunque en algunos lugares también se usa canela. Con el tiempo, también se difundió la moda de rellenarlos (en la Argentina con dulce de leche; en otros países con crema pastelera, chocolate o mermeladas y algunos hasta con queso).

Los que se consumen en nuestro país son los denominados “churros madrileños”, que se suelen acompañar con un tazón de chocolate caliente, aunque entre nosotros forman parte del rito del mate. Pero en otros lugares se los conoce como “jeringas” (por el aparato en forma de jeringa que se usa para hacerlos) o “chichis”, como los llaman en Francia. Y su popularidad incluye países con poca tradición latina como Inglaterra y Estados Unidos.

Los churros integran la línea de los denominados “frutos de sartén”, en la que también se incluyen las porras españolas (más gruesas) y las berlinesas (con forma de bola). Claro que las masas de estos dos productos difieren de la de los churros, ya que incluyen bicarbonato de sodio y hasta vainilla.

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EDUARDO PARISE
“La leyenda de los crocantes churros”
(clarín, 02.02.15)