un menú medieval

Pero ¿Cómo es, en realidad, esta cocina en la Edad Media? Vamos a analizar un menú. Por ejemplo, el que Taillevent en persona sirvió a Monseñor de Estampes.

Primer servicio

Capones al brouet de canela
Gallinas a las hierbas
Coles nuevas y luego a la caza

Segundo servicio

El mejor asado
Pavos reales al apio tierno
Paté de capones
Lebrato con vinagre rosado y
Capones al mosto Jehan

Tercer servicio

Perdiz a la trimolette
Pichones estofados
Paté de caza
Gelatinas y Lesches

Cuarto servicio

Pasteles
Crema frita
Patés de pera
Almendras bien dulces
Nueces y peras crudas


En primer lugar nos asombra la multiplicidad de platos. ¡Qué apetito!, pensamos. De hecho, y para comprender la composición y la organización de una comida, desde la Edad Media hasta la mitada del siglo XIX, conviene explicar lo que era el servicio a la francesa, durante el Antiguo Régimen.

Se advertirá en este menú que la expresión servicio (Primer servicio, Segundo servicio, etc...) corresponde a momentos diferentes de la comida. Para el primer servicio se coloca sobre la mesa un conjunto de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndos y cortando los manjares ellos mismos. Trinchar los alimentos permite a la nobleza de espada mostrar sus habilidades en la mesa.

Tras el primer servicio, se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra serie de manjares llamada segundo servicio y así sucesivamente para los distintos servicios de comida.

En esas grandes comidas, en el momento de despejar la mesa, artistas, malabaristas, cantantes (trobadores o troveros), bailarines, animan el tiempo muerto que separa de servicios: se trata del entremés.

Si bien a partir del Renacimiento, una comida comprende tres servicios, dos para cocina y uno para el postre, al final de la Edad Media podía haber cuatro, cinco o incluso seis.

Por eso, la lista de platos servidos en una comida a la francesa no puede considerarse como un menú contemporáneo; cada comensal no consume obligatoriamente una parte de cada plato. A lo sumo, picotea un poco de todo.

E. NEIRINCK y J-P. POULAIN
“Historia de la cocina y de los cocineros”
fuente: http://issuu.com/poemelibreriadepoetas/docs/_neirinck___poulain___historia_de_l