Afortunadamente, Mariano Pini ha lanzado su web, “Recorridos x Buenos Aires” (https://recorridosxbsas.wixsite.com/visitasguiadas) donde no sólo se promociona los recorridos que organiza por la Ciudad sino publica sus artículos, enlaces a libros digitales, fotos de artistas porteños y mucho más material. Sitio que recomendamos para los amantes de la historia y de la cultura de la Ciudad de Buenos Aires.
Como gancho para que visiten la web y se entusiasmen con el rico material que presenta, seleccionamos un fragmento de una nota de Mariano sobre coctelería en Buenos Aires. Espero que lo disfruten como lo disfrutamos nosotros y felicitamos a Mariano por este lanzamiento.
“La coctelería es una sola, es el arte de mezclar licores, gustos distintos, todo con elegancia y pulcritud. Los licores son como las mujeres, hay que acariciarlos, no se los puede maltratar ni tampoco al cliente. Siempre hay que tener una sonrisa y una flor para la dama. A ellas yo les colocaba un capullo de rosa en una copa de champagne. Lo otro no es coctelería clásica, que implica tener un conocimiento profundo del licor en sí: cómo lo elaboran, cómo se puede o no mezclar. No es tirar la botella por el aire y que se pueda caer. Eso no es coctelería, el circo es una cosa aparte. Es que algunas empresas de bebidas creen que así venden más. La I.B.A. lo ha aceptado porque hay auspiciantes que le pagan para eso. Lo acepto como una cuestión comercial, pero es temporario. A mucha gente le gusta y a mí también, pero no para tomarse un cocktail preparado con esas botellas. No es que esté en contra del flair ni de la competencia, pero no es coctelería.”(…)
Santiago “Pichín” Policastro,
Leyenda de la Coctelería Porteña
El cóctel es una bebida que se logra mezclando licores a la que se le agrega por lo general otros ingredientes.
Otros definen cóctel a una preparación que combina tres o más ingredientes, siendo los que tienen alcohol al menos dos de ellos. Para otros, un cóctel no tiene se encuentra obligado a llevar alcohol.
Según los expertos “Si la mezcla consta solamente de un espíritu destilado y un acompañante tipo refresco o jugo, es un highball. Si la mezcla es un espíritu destilado y un licor, un dúo; y cuando suma un mezclador como tercer ingrediente, un trío”.
Con respecto al origen de la palabra, todavía existen dudas. Una de las primeras referencias a este vocablo aparece en una publicación británica llamada The Morning Post, en marzo de 1798. En dicha oportunidad aparece con un guión en el medio, cock-tail, y hace referencia a una forma de denominar al jengibre.
En 1803, en la revista The Farmer´s Cabinet, aparece como bebida sin alcohol. Recién en 1806, cocktail pasa a denominar a una mezcla de bebidas con alcohol. La definición apareció en The Balance and Columbian Repository, de Hudson. Podía leerse la siguiente definición: “Un ‘cóctel’ es un licor estimulante, compuesto por espíritus de cualquier tipo, azúcar, agua y bíteres.”
Otros sostienen que deriva dela palabra coquetier, huevera que se utiliza para servir los huevos pasados por agua y que se utilizaba para medir el sazerac (variante del coñac o whisky).
Otros insisten en que la palabra cocktail es una adaptación de cock ale, cerveza que se producía en Inglaterra en el siglo XVII.
Lo que no admite su discusión es la traducción al castellano: cola de gallo. Algunos sostienen que cola de gallo era el nombre que se le daba a algunas frutas que se utilizaban para realzar el cok tail.
En el siglo XVI apareció el Bedictine, combinación de veintisiete plantas y especias que da como resultado un tipo de licor, creado en el 1510 por el monje Bernardo Vinvelli.
Se conoce como el padre de la coctelería contemporánea al farmacéutico Antoine Peychaud, que en el siglo XIX, realizó la combinación de diferentes bebidas para darles a probar a sus amigos. Algunos incluso le adjudican la creación del nombre.
En 1862 se publica el How to Mix Drinks, The Bon Vivant´s Companion de Jerry Thomas, una guía para camareros.
Con respecto a la época moderno, los cócteles comenzaron a popularizarse en Estados Unidos, a finales del siglo XIX, convirtiéndose en muchos casos en símbolo de distinción.
(…)
Buenos Aires tiene una historia de bares anterior a la aparición de la coctelería, que para algunos llega a fines del siglo XIX y principios del siglo XX.
Algunos datos que nos permiten situar el origen de la historia, fueron encontrados en un menú de billar del año 1887, donde aparece mencionada la palabra cóctel:
“Entre los 202 establecimientos que existen en la ciudad conocidos con el nombre de cafés, y en los que á (sic) más de la bebida que les da el nombre, se sirve té, leche, chocolate, y toda clase de licores y aguas minerales, hay algunos que ocupan grandes locales en los puntos más céntricos de la ciudad, y por los cuales se pagan subidos alquileres”. Se menciona que un “vaso de cocktail” costaba 20, 25 o 30 centavos de peso moneda nacional (bastante más que la cerveza o el refresco, que oscilaban entre los 5 y los 15), de acuerdo con la categoría del lugar y “lujo y bondad de las bebidas que se sirven en ellos”.
Existe otra mención, de 1879, que figura en La guerra al malón, del comandante Manuel Prado. Cuenta que se encontraba en un fuerte ubicado en Junín, y que en la confitería de la estación de tren su superior tomaba ginebra y bitter.
(…)
Se afirma que el cóctel comienza a prepararse en España, en el 1900 y que llega a nuestra Ciudad de la mano de los inmigrantes, ya que muchos comenzaron trabajando en gastronomía y toda una generación terminó aprendiendo sus creaciones.
Los que llegaban de Estados Unidos se insertaban en un universo dominado por los destilados. En Argentina, en cambio, el fuerte estuvo en el desarrollo vitivinícola.
En la dorada y noctámbula década del 40´ los bartenders empiezan a ser más populares, llegando al esplendor en las décadas del 50´ y 60´.
Es imposible hacer una reseña de la coctelería porteña, sin mencionar a Santiago Pichín Policastro, conocido como El Barman Elegante. Era hijos de inmigrantes italianos y llegó a administrar tres bares, uno en Mar del Plata y dos en Buenos Aires. Fue campeón mundial de coctelería con su trago denominado El Pato, aunque su gran creación fue el Clarito, un trago seco a base de gin. Además fue el inventor del Decálogo del Buen Barman, incluido en su Best Seller Tragos Mágicos.
Después de participar en 1946 en la feria internacional de comercio en Londres, donde preparó un trago para los soviéticos que incluía, flotando sobre una base de cáscara de naranja, una hoz y un martillo, fue llamado por el General Perón. Ya en la Casa Rosada, el Presidente le dijo “Mi querido Pichín, lo felicito, ¡usted es uno de los argentinos que hacen patria!”. Perón le consiguió una embarcación para que pueda viajar por el continente, y llegar a Estados Unidos, con bebidas argentinas para ser promocionadas.
Cuando regresó, Perón había sido derrocado, y Pichín tuvo que exiliarse.
También como dato curioso, mencionamos que el “Bartender Hall of Fame” es un destacado premio otorgado por “Bartender Magazine”. Quien gana este premio pasa a ser una verdadera estrella del ambiente, portando un hermoso anillo azul. Pichín fue el único argentino que lo obtuvo y cuenta la leyenda, que jamás se quitó el anillo.
(…)
El máximo creador de la coctelería argentina, dueño de su templo en Corrientes y Maipú, murió en Miami, en el año 2000, a los 98 años.
Como dato curioso podemos mencionar que en 1954, Pichín participó de un torneo mundial de bartenders organizado en Berna, Suiza. El Trago que Pichín presentó se denomina El Pato, y se realiza de la siguiente manera:
En un vaso cónico colocar en forma de espiral una corteza de naranja y cuatro trozos de hielo picado; luego verter;
50 gr. Gin
20 gr. Triple sec
10 gr. Kirsch
20 gr. Vermouth tipo Torino
20 gr. Vermouth tipo francés
Agregar media rodaja de naranja.
Beber con dos sorbetes.
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MARIANO PINI
“Origen de historia de la coctelería en Buenos Aires”
(recorridos x buenos aires, 13.08.17)
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