salame a la dominicana

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El salami es un elemento básico dominicano. Se come en trozos en espagueti con salsa de tomate, guisado con pimientos y cebollas, mezclado con arroz o en rodajas gruesas fritas.

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Parte de la popularidad del salami es debida a que es barato. Otra razón es el entorno, pues las fallas de electricidad y la falta de refrigeración hacen que tengan alta demanda las proteínas totalmente cocidas.

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En la Conferencia de Evian de 1938, una reunión de líderes de 32 países y organizaciones privadas para tratar el tema de los refugiados judíos que huían del nazismo, el jefe militar dominicano Rafael Leónidas Trujillo Molina se destacó como el único líder mundial dispuesto a aceptar un número de asilados.

Pero sus razones eran políticas, no humanitarias.

Trujillo había masacrado a decenas de miles de haitianos durante un conflicto de seis días en octubre de 1937, un evento llamado la “Masacre del Perejil” o “El Corte”, mientras que los haitianos la recuerdan como Kout Kout-a (el apuñalamiento).

Independientemente del nombre, fue un malévolo experimento del mismo tipo de limpieza étnica que estaba ocurriendo en Europa, y Trujillo estaba en gran necesidad de un impulso positivo de las relaciones públicas.

El militar estaba obsesionado con la blancura.

Vio la isla La Española como una polarización física entre la luz y la oscuridad, y su misión era mantener la oscuridad a raya.

Conocido por espolvorear su propia piel para hacerla parecer más blanca, Trujillo vio el éxodo de los judíos de Europa del Este, en los tiempos del ascenso de Adolf Hitler al poder y el cierre de fronteras, como una oportunidad para promover su agenda racial.

En la conferencia, Trujillo acordó aceptar hasta 100.000 judíos en su país, con la esperanza de que fueran a procrear con mujeres dominicanas, y entonces dieran a luz bebés de piel más clara.

A pesar de estos motivos siniestros, su oferta también era una oportunidad de sobrevivencia que no podía dejarse pasar.

El país caribeño emitió cerca de 5.000 visas a judíos de 1938 a 1944, pero debido a problemas para su traslado, las tensiones políticas y cierta incertidumbre acerca de la reubicación en el país, menos de 1.000 judíos llegaron a la República Dominicana.

Los que lo hicieron tuvieron tierras y ganado, así como la oportunidad de empezar a reconstruir sus vidas.

Egon y Hildegard estaban como refugiados en Shanghái en 1938. Él había huido de Viena y ella de Berlín. Pasaron nueve años en China, incluyendo un tiempo en un campo de concentración manejado por Japón, antes de recibir las visas de República Dominicana.

En el momento en que llegaron en 1947, la Asociación de Asentamientos de República Dominicana (AARD), un programa del Comité Judío Americano de Distribución Conjunta, había construido una pequeña pero próspera comunidad en una antigua plantación de plátanos en Sosúa, en la costa norte de la isla.

Fue nombrada El Batey, un término del Caribe para las zonas residenciales donde viven los trabajadores de las plantaciones.

Al igual que Egon y Hildegard, muchos refugiados eran profesionales exitosos en sus países de origen, y la comunidad rápidamente se hizo poderosa económicamente.

CILCA, una cooperativa lechera, y Ganadera, una cooperativa de carne, fueron creadas y financiadas por la AARD, pero su éxito se debió sobre la tenacidad y la comprensión del negocio de los colonos.

Mediante la combinación de su experiencia y la incorporación de asesores de Europa, fueron capaces de crear quesos de estilo europeo de alta calidad, mantequilla premiadas como la mejor, salchichas, y el salami que fue vendido en todo el país bajo el nombre de Productos Sosúa.

La comida dominicana es una mezcla de influencia española, africana e indígena taína.

Frijoles, guisados y almidones como arroz, plátano y yuca, forman una base que es absorbente y fácil de preparar. Las salchichas sin duda existía en República Dominicana antes de que llegara la comunidad judía.

Pero al ofrecer embutidos cocidos similares a la mortadela, los judíos fueron capaces de sacar provecho de la novedad de sus productos a la vez que era un alimento fácil de añadir a la cocina existente.

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Por la década de 1960, la comunidad de Sosúa vendió millones de dólares en carne y productos lácteos. Su salami, sobre todo, se hizo tan popular que otros negocios de carne procesada, como la dominicana Induveca, también comenzaron a prosperar.

Aun cuando creció la influencia de la comunidad judía, tendía a mantenerse en comunidades religiosas y culturales muy cerradas que aún existen en la actualidad (muy a pesar de Trujillo).

Con el paso de los años, la mayoría de los colonos judíos se fueron a EE.UU., Israel o sus países de origen.

Pero la fábrica Productos Sosúa, una pequeña sinagoga, un cementerio judío y unas pocas familias judías se mantienen en la localidad que se formó mientras la pequeña ciudad de Sosúa se transformaba en un destino turístico.

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Aunque Productos Sosúa fue vendida a la multinacional mexicana Sigma Alimentos en 2004, las raíces dominicanas de la pequeña cooperativa judía y los sabores que se popularizaron aún se pueden degustar en casi cualquier cocina en el país.

PIPPA BIDDLE
“La oscura historia detrás del salami que acompaña el desayuno tradicional de República Dominicana”
(bbc mundo, 02.06.17)